Surabaya, Jawa Timur, – Inovasi dari mahasiswa kembali hadir di dunia kuliner. Dua mahasiswa Hotel Management Petra Christian University (PCU), Cleary Budiman dan Davin Varian Ikwanto Koean, berhasil mengembangkan wine berbahan dasar pepaya Bangkok. Inovasi ini lahir dari keinginan mereka untuk mengolah kelebihan panen pepaya di Desa Sugihwaras, Kediri, agar memiliki nilai jual lebih tinggi.
Desa Sugihwaras yang terletak di kawasan kaki Gunung Kelud dikenal sebagai salah satu daerah penghasil pepaya di Jawa Timur. Tanah vulkaniknya yang subur menjadikannya lahan pertanian yang produktif. Namun, produksi pepaya yang melimpah sering kali menyebabkan harga turun drastis, yang pada akhirnya merugikan petani.
“Awalnya kami mencoba mengolah beberapa jenis pepaya, seperti California, Hawaii, dan Bangkok. Setelah beberapa kali uji coba, kami menemukan bahwa pepaya Bangkok memiliki rasa manis yang lebih seimbang, tingkat keasaman rendah, serta tekstur yang lebih baik dibandingkan jenis lainnya,” ujar Davin saat ditemui kemarin (13/3).
Davin menambahkan, wine dari pepaya Bangkok juga memiliki aroma alkohol yang lebih halus dengan kadar sekitar 12 persen, sesuai dengan standar wine komersial.
Secara umum, wine dapat dibuat dari berbagai buah yang mengandung glukosa, selain anggur. Jenis olahan ini dikenal sebagai fruit wine. Dalam proses pembuatannya, Cleary dan Davin menggunakan pepaya Bangkok yang sudah dibersihkan, gula pasir, air, dan ragi.
“Pepaya harus dikupas dan dipisahkan dari bijinya, lalu dipotong-potong. Setelah itu, diblender dengan perbandingan 1:1 dengan air, lalu disaring agar sari buahnya halus. Setelah itu, kami menambahkan gula pasir dan ragi Saccharomyces cerevisiae untuk fermentasi,” jelas Davin yang memiliki passion di bidang Food and Beverage.
Proses fermentasi berlangsung selama 14 hari, kemudian wine dipisahkan dari residu sebelum masuk tahap pengendapan selama 7 hari. “Setelah pengendapan, endapan yang tersisa dipisahkan, barulah wine siap dikonsumsi,” tambah Cleary.
Untuk memastikan kualitasnya, produk ini telah melalui uji rasa oleh sommelier dari beberapa hotel di Surabaya serta uji laboratorium untuk mengetahui kandungan alkoholnya.
Wine ini nantinya akan dipasarkan dengan merek Ababi, yang diambil dari bahasa Karibia, di mana ‘Ababi’ berarti pepaya. “Kami juga terinspirasi dari pernyataan Christopher Columbus yang menyebut pepaya sebagai fruit of the angel,” ungkap Cleary.
Saat ini, merek Ababi sedang dalam proses pematenan. Untuk harga, mereka telah melakukan uji pasar dengan kisaran Rp150.000 per botol ukuran 750 ml.
Dosen pembimbing mereka, Hanjaya Siaputra, menjelaskan bahwa inovasi ini merupakan bagian dari kerja sama dengan Gereja Kristen Jawi Wetan (GKJW) di Sugihwaras. “Sebelumnya, kami sudah mengembangkan wine dari nanas sebagai pengganti anggur perjamuan. Tahun ini, kami melihat potensi pepaya yang sering kali tidak memiliki nilai jual tinggi saat panen melimpah,” jelasnya.
Ke depan, mereka berencana memperluas produksi dan bekerja sama dengan petani di Bali agar wine ini bisa dipasarkan ke restoran-restoran yang melayani wisatawan asing. “Potensinya besar karena wine dari pepaya bisa bertahan lama hingga beberapa tahun. Selain untuk dikonsumsi langsung, juga bisa dijadikan bahan dasar cocktail,” kata Hanjaya.
Cleary dan Davin berharap inovasi ini bisa membantu petani memanfaatkan hasil panen berlebih. “Kami ingin menyosialisasikan produk ini ke masyarakat agar mereka bisa mengolah sendiri dan meningkatkan nilai ekonomi hasil pertanian mereka,” pungkas Davin.
